El Hospital Nuestra Señora del Prado de Talavera de la Reina (Toledo), dependiente del Servicio de Salud de Castilla-La Mancha (SESCAM), ha puesto en marcha las nuevas cocinas del centro hospitalario, unas instalaciones que cuentan con una superficie útil de 720 metros cuadrados y con capacidad para preparar y distribuir 400 comidas diarias.

Dichas cocinas, que empezaron a funcionar la semana pasada, se enmarcan dentro de las obras de reforma y ampliación del hospital talaverano y constituyen una de las estructuras más complejas con las que cuenta este centro.

Se trata de un lugar amplio, bien dotado y luminoso en cuyo equipamiento el SESCAM ha invertido 520.000 euros. Los circuitos de trabajo han sido perfectamente definidos conforme al principio de “marcha adelante”, impidiendo el cruce entre las distintas zonas y la vuelta atrás en la elaboración de los alimentos como garantía estructural de higiene y calidad.

En relación a la anterior cocina, se duplican tanto la superficie total como la de almacenamiento de víveres en frío, que ha pasado de 370 a 720 metros cuadrados y de 46 a 89 metros cuadrados, respectivamente. Además, los equipos instalados permiten doblar la capacidad de producción de comidas existente hasta el momento (de 220 a 400 comidas al día).

Personal, distribución y nuevas tecnologías

Las cocinas se encuentran ubicadas en la planta baja, en el denominado bloque C, compartiendo muelle de descarga con lencería y, en su día, con el almacén general. Un total de 45 personas trabajan en dicho servicio, distribuidas en un jefe de sección, dos gobernantes, cinco cocineros y 37 pinches.

En cuanto a su distribución por espacios, las nuevas cocinas cuentan con zona de almacenamiento de víveres (con un almacén general, una cámara de congelación, seis cámaras de refrigeración, un almacén de envases y embalajes), de preparaciones (con cuatro salas de preparaciones independientes para carnes, pescados, verduras y varios), de cocción, de distribución de comidas, de preparación de desayunos y meriendas, de lavado de vajilla, plonge y área administrativa.

En el nuevo servicio se utilizan innovadoras tecnologías como el control informatizado ARCPC (Sistema de Control de Puntos Críticos) en 22 equipos, entre los que se encuentran cámaras frigoríficas, mesas calientes y frías, abatidor de temperatura, hornos, sartén basculante a presión, lavacacerolas, tren de lavado, etc., de manera que están monitorizadas las temperaturas de trabajo y el histórico de cada equipo y las incidencias o alarmas en caso de funcionamiento anormal.

También dispone de tecnología para trabajar en “cadena fría”, abatiendo las temperaturas de las distintas preparaciones a parámetros de refrigeración o congelación, permitiendo su almacenaje en frío y posterior regeneración y servicio en fechas distintas.

Además, las nuevas cocinas cuentan con “carta” para la elección de menú en todas y cada una de las ingestas diarias. Los pacientes que no requieren una dieta estricta pueden elegir su desayuno, comida, merienda y cena. Para ello, diariamente se les ofrece una “carta” compuesta por un total de seis primeros platos, seis segundos platos y seis postres diarios. En desayunos y meriendas la oferta es la elección entre tres bebidas diferentes acompañadas de tres preparaciones culinarias (sándwich, bollería, fruta,...).

Otras mejoras acometidas en estas instalaciones son la climatización en todas las dependencias y la renovación completa del mobiliario, los equipos de trabajo, las bandejas isotérmicas y su correspondiente vajilla, así como la introducción de equipos de gama alta y gran productividad y salas de preparación de alimentos con temperatura de trabajo controlada.

Las cocinas del Hospital Nuestra Señora del Prado de Talavera elaboraron en 2003 un total de 79.098 menús, de los que el 47% (37.176) estuvieron destinados a pacientes con menú a la carta.